Più legumi sì, ma attenzione a quali scegliamo
Centinaia di proposte, un unico comune denominatore: valorizzare le varietà locali come quelle tutelate dagli oltre 40 Presìdi Slow Food o segnalate nell’Arca del Gusto. Perché aumentare le proteine vegetali nella dieta di tutti i giorni è importante, ma ancora di più lo è saper scegliere quali legumi consumare.
«Le varietà locali di legumi sono sempre più a rischio principalmente per due fattori – afferma Marco Del Pistoia, referente della rete Slow Beans –. Il primo è legato agli animali selvatici, che, in particolare nelle zone collinari e montane al confine con i boschi, stanno mettendo a dura prova i coltivatori. Il secondo è la crisi climatica: ormai le alte temperature estive impediscono l’allegagione, cioè la fase di trasformazione del fiore in frutto. Gli ecotipi locali si adattano, ma il cambiamento climatico va più veloce e in alcuni casi, nonostante un lavoro importante di recupero del seme, stanno riemergendo criticità per cui si riesce a malapena a garantire la riproduzione».
Raccontarli attraverso la maestria dei cuochi e non perderne la memoria contadina è fondamentale proprio per consentire alle varietà di trovare la propria forma di adattamento alle nuove condizioni climatiche. La biodiversità è la chiave: colture rustiche e resistenti, adattate negli anni ai territori, consentono di praticare un’agricoltura rispettosa delle risorse, che non ricorre alla chimica di sintesi e segue i principi dell’agroecologia. In questo senso è fondamentale il ruolo dei cuochi che stringono legami di fiducia con i produttori e che ne valorizzano le materie prime raccontando tutto quel che c’è dietro gli ingredienti dei loro piatti.
«In un’epoca in cui il cambiamento climatico e l’insicurezza alimentare sono sfide globali, ribadire il ruolo strategico dei legumi per lo sviluppo sostenibile non è un esercizio retorico, ma una scelta politica responsabile – sottolinea Francesco Sottile, vice presidente di Slow Food Italia –. È necessario incentivare politiche pubbliche che favoriscano le filiere locali, tutelino la biodiversità e migliorino l’accesso ai mercati per i piccoli produttori, affinché il valore nutritivo, economico e ambientale dei legumi si traduca in risultati concreti per le comunità di tutto il mondo. I legumi sono componenti fondamentali di sistemi agroalimentari sani, forniscono proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali, contribuiscono alla sicurezza alimentare e migliorano la fertilità dei suoli grazie alla fissazione dell’azoto. La Giornata mondiale dei legumi rappresenta molto più di una celebrazione: è un richiamo culturale concreto all’impegno per un ecosistema fatto di rispetto reciproco».
Diversità di forme, gusti e saperi
Ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, i legumi meritano un posto centrale nelle diete moderne, sane e sostenibili. Il tema scelto dalla Fao “Pulses of the world: from modesty to excellence” (Legumi del mondo: da cibo umile a eccellenza) evidenzia la necessità di un cambio di prospettiva: un tempo considerati alimento povero, oggi i legumi sono cruciali per lo sviluppo di sistemi alimentari sostenibili, grazie alle loro innumerevoli proprietà e alla versatilità in cucina.
Ne sono esempio concreto le proposte dei cuochi dell’Alleanza, diverse e colorate come lo spirito della rete Slow Beans. C’è chi propone i grandi classici della tradizione gastronomica locale come paste, minestre e zuppe. Se in Calabria la zuppa tradizionale abbina il fagiolo poverello bianco con la polvere di peperone crusco (Ristorante da Peppe a Rotonda, Potenza), a Trieste la jota è cucinata con il fagiolo di San Quirino (Al cavallino). A Napoli la Taverna Santa Chiara propone una zuppa di scarole e fagiolo dente di morto di Acerra, mentre in Piemonte (Ristorante La taverna del Gufo, Occhieppo Inferiore, Biella) la si può gustare con i fagioli di Saluggia, un’antichissima varietà del Vercellese segnalata nell’Arca del Gusto.
I legumi sono protagonisti anche delle le paste: si va dalle sagne abruzzesi di grano Solina e ceci di montagna (Ristorante Antichi Sapori, San Valentino in Abruzzo Citeriore, Pescara), ai pisarei e fasò emiliani (Ristorante Le Proposte, Corano di Borgonovo Val Tidone, Piacenza), alle lagane pugliesi (originale il condimento con purea di fava di Carpino e marasciuli proposto dall’Osteria Terra Arsa di Foggia). A Fratte Rosa, piccolo paese tra le colline di Pesaro, i tradizionali tacconi si impastano con una percentuale di farina della locale fava Presidio Slow Food.
E poi largo alla fantasia: hummus, polpette, insalate, creme e tante altre ricette dimostrano la versatilità delle leguminose. Tra le proposte più originali troviamo il cannolo di pasta fillo croccante, vellutata di fagioli del Purgatorio al cardamomo e latte affumicato con insalata di sedano rapa, ravanelli e cipolle marinate ai lamponi del Namo Ristobottega di Tarquinia (Vt); gli spaghetti di riso con semi di soia neri fermentati, verdure e seppie del ristorante Zheng Yang di Torino; i fagioli di Controne al cioccolato con spiedino di ceci fermentati dell’Eden foodlab di Salerno. Fagioli e ceci diventano persino il condimento per la pizza nell’Azienda Agrituristica Vignola a Marsico Nuovo (Potenza), al Mezzometro di Jesi (Ancona) e al Frangipane di Milazzo (Messina).
Il ricettario di Aggiungi un legume a tavola
L’impegno per una dieta ricca di leguminose prosegue anche a casa, grazie al ricettario di Aggiungi un legume a tavola, una raccolta di 20 ricette da tutta Italia realizzate dai cuochi dell’Alleanza. Le proposte riflettono la versatilità dei legumi in cucina: dagli antipasti ai primi piatti, incluse pizze, polpette, e persino i dolci, accompagnano alla scoperta della cucina slow vegetale attraverso approfondimenti e consigli. Scarica qui il ricettario di Aggiungi un legume a tavola.
Aggiungi un legume a tavola è una delle tante iniziative portate avanti da Slow Food negli anni per dare la giusta importanza ai legumi: scopri tutti i progetti della rete Slow Beans qui.
L’Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.
Il progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi è sostenuto da Acqua S. Bernardo, Arix, Electrolux, Cuki, Paderno, Pastificio Di Martino, QBA e Ricrea.
