È ingrediente fondamentale della ‘nduja. Il prezzo, troppo basso per essere sostenibile, ne mette però a rischio la sopravvivenza

Si chiama tri pizzi, oppure minni di vacca, e la ragione è presto spiegata: la sua forma, caratterizzata da tre protuberanze all’estremità inferiore del frutto, ricorda quella della mammella di una mucca. Però è un peperoncino e cresce in Calabria, nell’area del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia: «È un territorio molto rurale, dove non ci sono industrie che inquinano ma solo aziende agricole» racconta Gabriele Crudo, produttore del tri pizzi. «Lo coltiviamo in un’area di cui fanno parte una dozzina di comuni, tra questi c’è Spilinga», la località nota per la ‘nduja, il salume spalmabile di cui proprio questa varietà di peperoncino è ingrediente indispensabile. Ciononostante il suo futuro è a rischio: per questo motivo è stato incluso nell’Arca del Gusto, il progetto con cui Slow Food individua gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo. Con il peperoncino tri pizzi, l’elenco dei prodotti italiani tocca quota mille segnalazioni.

Il peperoncino che rischia di scomparire

«Il prezzo del peperoncino è troppo basso – sostiene Crudo – Fresco viene venduto a 80 centesimi al chilo, ma a queste cifre il produttore non ricava niente, perché ogni singola pianta richiede tempo e impegno e assicura una quantità di peperoncino limitata, che varia dai 300 agli 800 grammi a stagione».

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Secondo Crudo un prezzo equo, in grado di assicurare un futuro alla coltivazione, oscilla tra l’euro e l’euro e cinquanta al chilogrammo. «Questa varietà di peperoncino va protetta e sostenuta, perché altrimenti tra cinque o sei anni arriveremo al punto che nessuno vorrà più coltivarlo».Oggi i produttori sono una decina: «Come me, che ho 34 anni, ci sono altri sette od otto giovani. Abbiamo piccole aziende agricole, coltiviamo all’incirca un ettaro di peperoncino ciascuno, cercando di portare avanti una tradizione secolare tramandata dai nostri nonni ai nostri genitori e garantire che nelle cucine della zona continui ad arrivare un prodotto che da sempre viene usato moltissimo».

Per la già citata ‘nduja, innanzitutto, ma anche per la soppressata, oppure per fare conserve e preparare le melanzane sott’olio: merito di un frutto polposo, saporito ma non eccessivamente piccante.

L’Arca del Gusto, i Presìdi e la volontà di Slow Food di contribuire allo sviluppo dei territori

Voler assicurare un futuro al tri pizzi e agli altri 999 prodotti italiani inclusi nell’Arca del Gusto (a livello globale sono 5.327 in 150 Paesi) – non significa guardare con nostalgia al passato, ostinarsi a pensare che “un tempo” tutto fosse migliore, rincorrere un’epoca storica ormai chiusa. Da un lato, per usare le parole di Gabriele Crudo, significa «creare un’economia in questo territorio, far lavorare le persone nelle aziende agricole». Dall’altro, è il modo migliore per preservare la biodiversità domestica, ovvero le specie selezionate da agricoltura e allevamento. Ognuna ha una caratteristica che la rende unica e importante: il peperoncino tri pizzi, ad esempio, cresce senza bisogno di irrigazione, sfruttando l’umidità notturna assicurata dal microclima di quest’area.

Il traguardo dei mille prodotti italiani sull’Arca del Gusto è l’occasione anche per ripercorrere la strada fatta in questi anni, e non soltanto nel nostro Paese: dal 1997, quando venne segnalato il peperone quadrato di La Motta, nell’astigiano, al 2011, quando fu la volta dell’albicocca shalak, coltivata sul monte Ararat, in Armenia, passando naturalmente per l’avvio dei Presìdi Slow Food, cioè i progetti operativi con cui la nostra associazione si impegna a tutelare i prodotti dell’Arca. Negli ultimi anni, la sensibilità nei confronti di questi temi è ulteriormente cresciuta: la rete di Slow Food in Calabria, ad esempio, dal 2019 a oggi ha arricchito il catalogo con 34 nuovi prodotti. Tra questi, da segnalare ci sono i buffeddhi: dolci natalizi tipici della Bovesia, l’area ellenofona vicina a Reggio Calabria, recentemente premiati nell’ambito del progetto Food is Culture perché espressione di una comunità, quella grecanica, che ancora oggi conserva una lingua e una cultura specifica.

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